茅台酒三种香型原酒介绍
茅台酒为我国名酒，也是世界名酒。它与法国柯涅克白兰地和英国苏格兰威士忌称为世界三大名酒，不仅为国内广大人民所喜好，也为国外各界人士所珍爱，在国内外市场上获得了应有的声誉。
茅台酒微黄透明，酱香突出，优雅细腻，回味悠长，素以低而不淡、香而不艳著称，敞杯不饮持久不散，饮后空杯留香不绝，是我国酱香型白酒的典型代麦，蝉联三届。被评为国家名酒，多次荣获金奖和奖状，1979年又荣获国家质量奖的金质奖章。
茅台酒的特殊质量和风味，是由传统工艺生产的酱香、醇甜和窖底香三种香型原酒
经贮存勾兑而成，每种盾酒又由不同的香味成分所组成。为了进一步提高产品质量，探
讨这三种香型原酒的芳香组份,我们曾采用国产102G型气相色谱仪进行分析*,以期能了解茅台酒及其三种香型原酒的主要香味组份与产品质量、风味的关系，提供生产和科研单位参考。
茅台酒信誉很高，质量好，风味佳，其生产操作独特，产品组份复杂，与三种香型原酒中主要香味成分分不开，计有有关酸、酯类、高级醇和羰基化合物等成份，彼此间的组份与量比协调构成。
茅台酒的主体香是酱香，其化学成分迄今尚未弄清楚。凡是原酒中不具些香，又不带窖底香者，即称为醇甜。茅台酒质量的关键是酱香，提高产品质量，必须多生产酱香原酒，其最高酱香生产率为27.4%，近年来在生产中已总结出不少的经验，逐年有所提商。所谓窖底香，大多是接近窖底发酵产生己酸乙酯的香味。
人们赞颂茅台酒常有“开坛香溢十里家”，说明它的芳香扑鼻，气味迷人。闻香与风味的关系，常以酒中香味成份的沸点越低，其挥发越快。现将茅台酒中三种香型原酒和成品酒的低沸点成分，列表如下，以资比较。
茅台酒采用的高温糖化发酵剂，以纯小麦为原料，经约62℃高温培养制成高温大块曲，颜色金黄，具有浓郁酱香，这是产生酱香的重要原因。酿酒时用曲量大，发酵温度高，又在生产工艺上采用堆积发酵，除大曲外，又与酿酒场地和空气中的微生物自然接种繁殖，菌种繁多，酶系复杂，发酵产物亦多，其中有关酸的种类和含量均高于其它名酒，高沸点成分也比其它名酒多，因此风味特殊，独具一格。
茅台酒的主要香味成分都较多，以有机酸的种类较全、含量最高，依醋酸、乳酸、己酸、丁酸、丙酸、戊酸的顺序而减少，与酱香有一定的关系;从三种香型原酒中有机酸含量的多少，以窖底香>醇甜>酱香，成品酒尚无规律。酯类的情况与有机酸相似，以5个碳原子的酯香味持久性强，但酱香和醇甜原酒不含己酸乙酯。高级醇的种类和含量亦较多，其中正丙醇和仲丁醇特别多，这是茅台酒香味成分中最特殊的地方。
又从酸与醇和酯与醇的比率看出，三种香型原酒大致差不多，但成品酒中以比率高者其风味较好。
茅台酒固有风味取决于它的芳香成分和口味物质，至少有几种或几十种化合物，依其组份与量比构成一种综合体。
酯类为白酒中重要的芳香组份，现已检出约20余种，大多以乙酯形式存在，有的在低浓度下，亦能表现出特有的芳香气味。茅台酒中主要酯类有醋酸乙酶、乳酸乙酯、己酸乙酯和丁酸乙酯等，前三者称为我国白酒的三大酯类，按茅台酒中酯酸乙酯与其它三种酯的比率。
从表3的比率看出，三种香型原酒中以酱香和醇甜的醋酸乙酯含量特多，其比率大，但无己酸乙酯，为其特点，醋酸乙酯与乳酸乙酯比率在4以上。成品酒中酯的比率是，醋酸乙酯与丁酸乙酯比率在10左右，醋酸乙酯与已酸乙酯在6.1~7.8之间，醋酸乙酯与乳酸乙酯在1左右。
高级醇不仅是芳香成分，也是呈味物质，与蒸镏酒的传统风味有密切关系。茅台酒中高级醇种类很多，已如上述，其主要不同高级醇的比率。
从几种主要高级醇结果看出，茅台酒中三种香型原酒的异戊醇与异丁醇比率在1.57~1.73之间，成品酒在2.27~3.45之间，以成品酒比率低的风味好。
茅台酒历史悠久，工艺特殊，芳香诱人，其发酵工艺是我国独一无二的酿酒方法，为了找出其生产规律性，必须进一步研究发酵机理及其发酵生产物。
茅台酒的产品特点是，按质摘酒,分型入库，贮存勾兑，先要勾盘，采用不同酒度、不同轮次、不同香型与不同新老酒进行勾兑，最终成为单一品种。因此，为了稳定和提高产品质量，必须了解三种香型原酒的香味组份和风味的关系。
茅台酒中三种香型原酒的主要香味组份，已如上述，但其感官特征，从香气和口味
上均有所不同，而且区别也较大，经初步尝评如下:
1. 酱香--微黄透明，酱香突出，入口有浓厚的酱香味，醇甜爽口，余香较长。留杯观察，液体逐渐混浊，除有酱香味，还带有酒醅气味。待干涸后，杯底微黄，微见一层固形物，酱香更较突打，香气纯正。
2、 醇甜--无色透明，具有清香带浓香气味，入口绵甜，略有酱香味，后味爽
快。留杯观察，液体逐渐温油，除醴甜特点外，酒醅气味明显。待干涸后，杯底有物料
状固形物，色泽带黄，有酱香味，香气纯正。
3， 窖底香--微黄透明，窖香较浓，醇厚回甜，稍有辣味，后味欠爽。留 杯 观察，液体逐渐混浊，浓香纯正，略带浊香，快要干涸时，间有浓香带酱香。干涸后，杯底微有小粒状固形物，色泽稍黄，酱香明显，香气纯正。
茅台酒质量的好坏，关系到国家的声誉，在政治、经济和学术上都有重要的意义。为了进一步提高产品质量和风味，必须加强茅台酒中不同香型香味组份与量比的研究，使理化分析与感官尝评相结合，逐渐做到产品标准化和现代化。
相关推荐
-
金边瑞香的香味有害吗
金边瑞香的花香是没有毒的，只是金边瑞香的香味比较浓郁，对于花粉比较容易过敏的人来讲，家里养殖金边瑞香很可能会出现过敏症状，比如长粉刺、皮肤发痒、呼吸不畅等。和大多数
-
朱顶红开的花香味有毒吗
有轻微毒性。朱顶红具有球茎，它的球茎当中有含有有毒性的物质，要注意看好小孩子不能让他们摘下来吃，不然会中毒产生一系列不好的反应。朱顶红可以养在室内，有毒的物质并不会
-
温故70年，“飞天牌”贵州茅台酒在境外注册的历史和演进
用史料的证明、逻辑的贯穿，从不同角度解读茅台酒历史上的重大变革。文｜赵敏江2022年6月16日，中国贵州茅台酒（集团）有限公司段建桦总法律顾问一行六人走访原贵州省粮油食品进出口公司（以下简称“贵粮公司
-
53°茅台价格昂贵且欢迎，43°便宜却无人问津，这是为什么？
要说买茅台，当选53°飞天茅台，不管是商务社交还是送礼，都特别大气有面子！然而我们都知道，飞天茅台除了有53°外，还有43°，它们两者从内外包装上来看都是一样的，唯一的不同就在于度数那一栏，而从价格上
-
郎酒能否从口子窖手中接过兼香头把交椅
“一树三花”的郎酒，重拾兼香型白酒市场，首先要解决的，是浓香型基酒的产量问题。“做浓酱兼香型白酒的旗帜、代表。”这是汪俊林给郎酒定下的“兼香大战略”。进击“兼香大战略”之前，郎酒更需要先解决自己的浓香
-
你手里的茅台酒多少钱一杯？（茅台酒多少钱一瓶）
飞天茅台（电商价格）：3129元 一杯：62.58元茅台为了利于外销，经原国家轻工部批准，茅台酒外销商标于1958年改为“飞天”牌，图案借用在西方社会影响很大的敦煌“飞天”形象，为两个飘飞云天的仙女合
-
关于白酒酒花鉴酒，说说大家容易遗漏的要点
说到看酒花，是白酒欣赏和品质鉴评的一个操作：在生产酿造领域，看花摘酒便是结合酒花的变化来分段；在老酒鉴定中，我们通过摇花和听花来判断一款老酒是否跑酒，跑酒之后风味是否还在；在品鉴欣赏中，砸酒花也是品质
-
剑南春是什么香型（剑南春是啥香型的白酒）
剑南春是浓香型白酒。剑南春产自四川省绵竹市剑南镇，是中国著名的白酒，历史悠久，使用高梁、大米、糯米、小麦、玉米“五粮”为原料制成，特点是醇厚绵柔、余香悠长。剑南春酒，四川省绵竹市剑南镇特产，中国国家地
-
什么是固态浓香型白酒（固态法浓香型白酒是酒精酒吗）
固态浓香型白酒是指使用固态发酵法酿造的浓香型白酒。浓香型白酒也叫“泸香型”，以四川泸州老窖酒为代表，特点是无色透明、窖香浓郁、绵柔甘洌、入口甜、落口绵、尾净香长等。浓香型白酒，以四川泸州老窖酒为代表，
-
不管有钱没钱，建议家中常备这2种酒，好喝不贵，待客有面子
导语：不管有钱没钱，建议家中常备这2种酒，好喝不贵，待客有面子！我相信不少的酒友，在自己家里都会有一些存酒，是用来以备不时之需的。毕竟现在的社交实在是太发达了，指不定什么平常的日子，家里就来了几个朋友
