葡萄酒之白兰地

作者:桂婷白兰地,是洋酒三大类的其中之一(其余为威士忌和葡萄酒)。著名的专门研究中国科学史的英国人李约瑟博士曾经发表文章认为,最早发明白兰地的应该是中国人。然而
作者:桂婷

葡萄酒之白兰地-酒知识,酒文化,酒品评,酒友家园!-闻酒知香

白兰地,是洋酒三大类的其中之一(其余为威士忌和葡萄酒)。著名的专门研究中国科学史的英国人李约瑟博士曾经发表文章认为,最早发明白兰地的应该是中国人。然而,在当今世界讲到白兰地,仍不离法国,法国是酿制白兰地最闻名的地方。在十八世纪前,法国人喝的是葡萄酒。由于法国的地理环境优越,整个国家成为种植最好最多葡萄的大葡萄园,亦使法国成为最大的葡萄酒出口国。当时最著名的葡萄酒出港是“查伦泰”。葡萄酒的酒精含量很低,以当时的运输条件来说,是经受不住长途运输而往往变质了。为了解决这一难题,法国人采用了“双蒸之法”;即把白葡萄酒蒸馏两次,提高酒精含量,以便运输。到达遥远的外国后,再加水稀释复原为白葡萄酒,然后在市场上出售。那些被蒸馏两次的白葡萄酒便是最早期的白兰地。简单来说,白兰地就是用发酵过的葡萄汁液,经过两次蒸馏而成的美酒。稍有化学常识的人都清楚,即使将白葡萄酒蒸馏两次,其酒液仍应该是无色透明的,与通常喝的带有金黄色的白兰地不同。的确如此,最初的白兰地是无色透明,仿如清水的。它变成现在的样子,其过程实在非常偶然。在一七零一年,法国卷入了西班牙的一场战争。战争使白兰地出口销量大跌,堆积了大量存货,不得不将存货装入由橡木制成的木桶内储存。打完仗之后,解甲归田的的人们惊奇地发现,储存在橡木桶内的白兰地变得更香更醇,减少了辣味(刺激性),并且还具有晶莹通透的琥珀金黄色。白兰地的酿制者们为这一偶然发现而雀跃。于是,用橡木桶酿制白兰地便成为酿制白兰地的重要环节。或许有人会问,为什么当时的法国人只将白葡萄酒双蒸,而没红葡萄酒双蒸后制成白兰地?这个问题关联到葡萄酒的酿制。我们将在今后介绍这方面的情况。现在,我们简单概括白兰地的酿制过程;首先将葡萄榨汁发酵,然后进行两次蒸馏;蒸馏扣的液体放入橡木桶内储存―――我们称为“增陈”,若干年后便成为白兰地。李约瑟博士可能认为“双蒸之法”是中国首创,因此,亦应是白兰地首创于中国。可惜,这个方法被法国人加以运用而制成了风摩全球的高级酒类。事实上,白兰地的酿制是一个相当复杂的过程。我们将在这个篇幅逐步地有系统地向大家作详细介绍。说到白兰地,全世界一致公认法国的最好。而说到法国白兰地,则是干邑白兰地最好。如果某人向别人介绍白兰地而不介绍干邑白兰地,可以证明此人乃半桶水也。干邑(cognac),是法国西南部的一个小镇。在她周围约十万公倾的面积内,无论天气还是土壤,都是得天独厚,最适合于良种葡萄的生长。因此,干邑是法国最著名的葡萄产区,这里所产的葡萄可以酿制成最佳品质的白兰地。酒类是法国政府除时装和化妆品外,三大出口商品之一。由于这一原因,法国政府对各种酒的品质和酿制,特别是干邑白兰地的酿制,制定了严格的规定。法国政府规定:只有采用干邑区内的葡萄酿制的白兰地才能称为“干邑白兰地”。在干邑区里,葡萄的质量并不是千遍一律的。按照质量的好坏,分成不同等级的6种植区。最好的是干邑区中心种植地带,称“大香槟区(grandchampagne)”。其次是“小香槟区(petitechampa-gne)”,也是在干邑区的心脏。这两个区的面积很小,只占全干邑区的百分之九。其出产的葡萄可以说是干邑的精华。对于用该两个种植区的葡萄按对半的比例渗杂后酿制的干邑白兰地,法国政府又给予特别的称号“特别香槟干邑白兰地(finechampagnecog-nac)”(这里说的香槟与香槟酒是两回事,不可混为一谈。今后我们再加以解释。)这个称号是法律上的规定,任何酒商不能任意采用。到目前为止,在各种白兰地中,只有人头马的全部产品才冠以此称号。因此,当你看到人头马产品的价格昂贵,你该明白其中之道理。干邑区中的另外4个种植分别是边林,优质林,良质林区和普通林区。采用这四个区的葡萄酿制的干邑白兰地,质量稍逊,政府也就没有特别的称号了。那么,如何来区分干邑白兰地呢?我们可以从白兰地瓶的标签上了解到必要的资料,除了该白兰地的牌子必定印在标签上外,凡是法国白兰地,它必定会印上“法国造“(produceoffrance)”;凡是干邑白兰地,它必定印上“干邑(cognac)”;凡是干邑中最佳之品质的,它必定印上“特别香槟干邑(finechampagnecognac)”。

法国白兰地(brandy)是一种烈酒,由葡萄酒或水果发酵后蒸馏而成的,但须放在木桶里经过相当时间的陈年。世界各国都出产白兰地,而葡萄酒以法国产的最好,所以法国白兰地也是最好,其中以干邑白兰地(cognacbrandy)尤为世界驰名。所有的干邑都是白兰地,但所有的白兰地并不都是干邑。干邑是由法国的charente所出的葡萄酒蒸馏的,而且受到法律的限制与保障,其他地方出的葡萄酒蒸馏出白兰地,在法律上说,不可称为干邑?白兰地(brandy)是一种可饮用的酒,是由葡萄酒或发酵过的水果汁蒸馏出来的,要在木桶里经过陈年才好喝。例如:干邑(cognac),雅文邑(armagnac),西班牙白兰地,美国白兰地。kirsch或写成kirschwasser(樱桃白兰地)calvados或applejack(苹果白兰地),slivovitz(李子白兰地),以及其他水果白兰地等。?干邑cognac在法国charente河边的干邑—cognac古城,是生产干邑美酒中心。此种白兰地已世界驰名,因此这个法国字cognac,差不多全世界的人都认识了。就连中国或非洲也不例外。

干邑区又分六个小区,所产酒的品质也有高低,按顺序排列如下:

1.grandechampagne大香槟区2.petitechampagne小香槟区3.borderies边缘区4.finsbois植林区5.bonsbois优等植林区6.boisordinaires一般植林区

所有白兰地酒厂,都用字母来分别品质,例举如下:

e代表especial(特别的)f代表fine(好)v代表very(很好)o代表old(老的)s代表superior(上好的)p代表pale(淡色而苍老)x代表extra(格外的)

干邑的品质之所以超过其他的白兰地,不仅是因为该地区的特殊蒸馏技巧,也是因为该地区的土壤好、天气好等,因此产的葡萄特别好。?法国政府有着极为严格的规则,酒商是不能随意自称的。总括而言,有下列之类别:

3-star三星干邑:蕴藏期不少于两年v.s.o.p干邑:蕴藏期不少于四年napoleon干邑:蕴藏期不少于六年x.o.干邑:蕴藏期多在八年以上

究竟干邑陈多少年算好呢?一位聪明的饮者说,干邑最好的年龄和女人差不多,大约是二十五到四十岁,品酒专家也同意这种说法。超过五十年,酒里的水份就全蒸发掉了。

?雅文邑armagnac仅次于干邑的白兰地,就是雅文邑了,是法国波尔多东南部gers地方出产的。所用的葡萄与干邑一样,是产在st.emilion和folleblanche的。$干邑与雅文邑最主要不同之点,是在蒸馏程序上。前者初次蒸馏和第二次蒸馏是连续进行的,而后者则是分开进行的。另一不同之点,前者的储酒桶是用limousinoak制成的,后者用的是blackoak制成的。

有人喜欢雅文邑而不喜欢喝干邑,因为前者比后者味道较烈。这当然是个人口味习惯而已。

#马尔marc此种白兰地是用制葡萄酒所剩下的葡萄渣,蒸馏而成的。在法国称此种酒为eaudeviedemarc,因此这种酒的洋名为marc,但最后一字母不发音,法国各地都出产,但以burgundy(布根地)产的最好。它富有麦杆和木料味道,常被品酒家所欣赏。

#白兰地的用途白兰地除了已公认为有医疗作用外,所有的都是由水果酒(win,主要指有葡萄酒)蒸馏来的,因此都可作为饭后酒。此外加了梳打水,可作任何休闲时的饮料。在咖啡里加些白兰地更好。

因为白兰地有浓郁的香味,在作甜食、布丁、糕饼和冰淇淋时,加上一点就可增加美味,所有白兰地都可以调为各种混合饮料。

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