白兰地

作者:桂婷白兰地(brandy)最早起源于法国。18世纪初,法国的查伦泰河(charente)的码头因交通方便,成为酒类出口的商埠。由于当时整箱葡萄酒占船的空间
作者:桂婷

白兰地(brandy)最早起源于法国。18世纪初,法国的查伦泰河(charente)的码头因交通方便,成为酒类出口的商埠。由于当时整箱葡萄酒占船的空间很大,于是法国人便想出了双蒸的办法,去掉葡萄酒的水分,提高葡萄酒的纯度,减少占用空间而便于运输,这就是早期的白兰地。1701年、法国卷入了西班牙战争,白兰地销路大减,酒被积存在橡木桶内。战争结束以后,人们发觉贮藏在橡木桶内的白兰地酒,酒质更醇,芳香更浓,而且还有晶莹的琥珀色,这样,世界名酒白兰地便诞生了。因此,用橡木桶贮藏和贮藏的年限便成为酿制白兰地的重要环节。

在法国当地流传这样一句谚语:男孩子喝红酒,男人喝跑特(port),要想当英雄,就喝白兰地。人们授予白兰地以至高无上的地位,称之为英雄的酒。

白兰地通常的意思是“葡萄酒的灵魂”。白兰地一词分狭义和广义之说,从广义上讲,所有以水果为原料发酵蒸馏而成的酒都称为白兰地。但现在已经习惯把以葡萄为原料,经发酵、蒸馏、贮存、调配而成的酒称作白兰地。若以其它水果为原料制成的蒸馏酒,则在白兰地前面冠以水果的名称,例如苹果白兰地、樱桃白兰地等。

白兰地的制作方法:

一、用白葡萄酒蒸馏制作白兰地。原料酒的发酵工艺与传统法生产的白葡萄酒(不宜用红葡萄酿成的白葡萄酒蒸馏白兰地,原因是在发酵时生成较多的杂醇油,蒸出的酒液质地粗糙)相同,当发酵完全停止时,残糖已达到0.3%以下,在罐内进行静止澄清,然后将上部清酒与酒脚分开,取出清酒即可进行蒸馏(酒脚要单独蒸馏)。白兰地是一种具有特殊风格的饮料酒,它对于酒度的要求不高,一般在60-70%(v/v)的酒精中,能保存它固有的芳香,因此白兰地的蒸馏方法至今停留在壶式蒸馏机上(采用壶式蒸馏还另有益处就是壶是用铜制成的,在加热蒸馏过程中,生成了铜的丁酸、乙酸、辛酸、癸酸、月桂酸盐。这些盐是不溶性的,故就除去了味道不够好的这些酸,有利于白兰地的质量)。

壶式蒸馏是采用直接火加热进行两个连续的蒸馏步骤。即先将原酒蒸成低度酒,在容量为150-500l的壶中加入新发酵好的原料酒,一直加热蒸至蒸汽中含很少的酒精为止,约需8小时或更长时间,馏出液(即粗馏原白兰地)酒度为24-32%(v/v)。取部分酒尾分开存放,把壶放空,再放入新的原酒及上次蒸馏所得的酒尾,进行第二次蒸馏。同法,进行第三次蒸馏。将3次蒸馏所得的主要馏出液合并后复蒸,复蒸时间要长些,约14小时,也要分去1%-2%的酒头或部分酒尾,其主要馏出液的平均酒度为58-60%(v/v),即为原白兰地。将原白兰地酒进行勾兑与调配,再经过贮藏和一系列的后加工处理,最后装瓶出厂。

二、用葡萄皮或葡萄渣作原料制作白兰地。将皮渣装在桶中,将容器密闭,使其发酵,因皮渣本身都带有酵母菌,可以不另外加入酵母。容器装满后,将口密闭,顶部留一气孔,使二氧化碳气逸出。发酵时间一般需要10-15天,温度适宜,只需7-8天。发酵完毕后,即可放入蒸馏器进行蒸馏,方法同上。

白兰地的特点:

1、白兰地有一种高雅醇和的口味,具有特殊的芳香。

白兰地中的芳香物质首先来源于原料。法国著名的kognac白兰地就是以科涅克地区的白玉霓、白福儿、格伦巴优良葡萄原料酿制的。这些优良葡萄品种含特有的香气,经过发酵和蒸馏,得到原白兰地。原白兰地是指通过蒸馏得到的、还未调配的白兰地。

优质白兰地的高雅芳香还有一个来源,并且是非常重要的来源,那就是橡木桶。原白兰地酒贮存在橡木桶中,要发生一系列变化,从而变得高雅、柔和、醇厚、成熟,在葡萄酒行业,这叫“天然老熟”。在“天然老熟”过程中,发生两方面的变化:一是颜色的变化,二是口味的变化。原白兰地都是白色的,它在贮存时不断地提取橡木桶的木质成分,加上白兰地所含的单宁成分被氧化,经过五年、十年以至更长时间,逐渐变成金黄色、深金黄色到浓茶色。新蒸馏出来的原白兰地口味暴辣,香气不足,它从橡木桶的木质素中抽取橡木的香气,与自身单宁成分氧化产生的香气结合起来,形成一种白兰地特有的奇妙的香气。

2、合格的白兰地,还有一个极为重要的程序,那就是调配。调配也称勾兑,是白兰地生产的点睛之笔,它使葡萄酒的感观、香气和口感实现高度的和谐统一。怎样调配是各葡萄酒厂家的秘密,各厂都有自己的配方和自己的调配专家。作为白兰地调配大师,不仅需要精深的酿酒知识,丰富的实践经验,而且需要异常灵敏的嗅觉、味觉和艺术鉴赏能力。白兰地有一个特点,它不怕稀释。在白兰地中放进白水,风味不变还可降低酒度。因此,人们饮白兰地时往往放进冰块、矿泉水或苏打水。更有加茶水的,越是名贵茶叶越好,白兰地的芳香加上茶香,具有浓郁的民族特色。

白兰地的贮陈:

新蒸馏所得的白兰地,香味不圆熟,质地粗糙,须在橡木桶中陈化。陈化前要稀释至酒度为50%(v/v)左右。稀释用水在使用前可加入50g/100l的无铁的糖色。酒桶应放在地上酒窖陈化白兰地,不应放在地下酒窖贮藏。因为地下酒窖通风不良,不能使白兰地充分氧化,影响老熟。最适宜的贮藏室温是15-25℃,相对湿度为75-85度。白兰地贮藏期越长越好,陈酿时间越久,白兰地的风格越柔顺,香气也越精美,价格就越高昂,但这并不等于说,白兰地可以无限制陈酿于木桶中,酒本身也有一个从未熟到成熟到衰老的过程。先在新桶中陈化1年后转入旧桶,再陈化5-10年甚至20-30年,一般不超过50年。

白兰地酒之所以经贮陈后,口感醇和,芳香浓郁,是因为所用的橡木桶对白兰地有微妙的“交换作用”,使本来没有颜色的酒,神奇地变成橡木桶的琥珀色,而且增添了白兰地特有的香气。不过白兰地本身也要付出一定的代价,因为一部分白兰地会随着时间的推移慢慢地蒸发掉。据说,仅在法国cognac(干邑)地区,一年蒸发掉的酒约2000万瓶,难怪有人笑称这些蒸发掉的酒是给天使偷喝去了。由于橡木对白兰地的酒质影响很大,因而酒厂对木材的选择和酒桶的制造也非常讲究。首先,被伐下来的橡木,须经两年以上的风干以后,才可以用来做木桶,以防橡木中的水分渗出而影响白兰地的醇美口味;并且,所有的木桶都应该纯粹用橡木镶嵌而成,其间不用一颗铁钉或一滴胶水,也不能用锯子来割,以确保贮陈过程不影响酒的色泽和口味。这就要求木匠师傅以聪明智能和娴熟的技巧,利用自然界物体热胀冷缩的原理,将木条用火烤弯,互相吸合造成酒桶,这种酒桶的大小以350公升的容量最合适。装入像木桶中的酒因进入一部分空气中的氧气,会使酒质发生变化。从而引起复杂的化学反应并发展酒香;另外,橡木桶的溶解物质和它的微生物,对于白兰地的老熟和产生酒香影响极大。酒里的酒精也会蒸发一部分,使酒的烈度降低,并且橡木桶的颜色也逐渐渗入酒中,使原本无色的酒变为晶莹的琥珀色,味道也大有改进。

最好的白兰地是由不同酒龄、不同来源的多种白兰地勾兑而成的。兑酒师要通过品尝储藏在桶内的酒类来判断酒的品质和风格,并决定勾兑比例。兑酒师都有自己的配方,绝不外传。勾兑后的白兰地在适当的容器中和谐6个月就可装瓶。白兰地与葡萄酒不一样,不在瓶中沉淀,装瓶以后就成为定型产品。只要密封后避光、低温保存就可长期留用。勾兑的白兰地酒度在国际上一般标准是42-43度,我国的酒度标准是38-44度。

品质优良的白兰地为了突出贮陈年限,抬高酒价,酒瓶的商标上还要有醒目的特殊标记,这些标记各有不同的意义。

★3年陈/★★4年陈/★★★5年陈/v.o.10-12年陈/v.s.o.12-20年陈/v.s.o.p.20-30年陈/f.o.v.30一50年陈/x.o.50年陈/x.70年陈;

e.especial特别的/o.old老陈/p.pale浅色、清澈的、指米加焦糖色/s.superior优越的或soft柔顺的/v.very非常/x.extra格外的,特高档的/c.cognal干邑/f.fine好的、精美的。

这些标记的含义不都是很严格的,不仅代表的酒龄没有严格的确定,相同的标记在不同的地区和厂家所代表的意义也不尽相同。

干邑白兰地(cognac)

众所周知,白兰地最著名的产地当属法国,然而当人们提到极品白兰地的时候,不是泛指法国白兰地,而是指干邑白兰地(cognac)。干邑,是法国南部的一个地区,位于夏朗德省(charente)境内。干邑地区的土壤、气候、雨水等自然条件特别利于葡萄的生长,因此,这个地区所生产的葡萄是全世界首屈一指的,但这并不是说好的葡萄就一定可以酿出优质的白兰地。干邑是法国白兰地最古老、最著名的产区,干邑地区生产白兰地有其悠久的历史和独特的加工酿造工艺,干邑之所以享有盛誉,与其原料、土壤、气候、蒸馏设备及方法,老熟方法密切相关,干邑白兰地被称为“白兰地之王”。

干邑白兰地酒体呈琥珀色,清亮透明,口味讲究,风格豪壮英烈,特点十分独特,酒度为43度。

干邑白兰地的原料选用的是圣。爱米勇(saintemilim)、哥伦巴(colombard)、白疯女(folleblanche)三个著名的白葡萄品种,以夏朗德壶式蒸馏器,经两次蒸馏,再盛入新橡木桶内贮存,一年后,移至旧橡木桶,以避免吸收过多的单宁。

干邑是白兰地的极品,干邑产品受到法国政府的严格限制和保护,依照1909年5月1日法国政府颁布的法令:只有在干邑地区(包括夏朗德省及附近的7个区)生产的白兰地才能称为干邑,并受国家监督和保护。这七个产区及其质量和产量分别是:

产区质量产量grandechampagne(大香摈区)一级14.65%petitechampagne(小香摈区)二级15.98%borderies(边林区)三级4.53%finsbois(优质林区)四级37.82%bonsbois(良质林区)五级22.19%boisordinaires(普通林区)

boiscommuns六级4.38%

干邑白兰地的名品很多,远销世界各地,常见的有:人头马v.s.o.p(remymartinv.s.o.p)、马爹利v.s.o.p(martellv.s.o.p)、轩诗v.s.o.p(hennessyv.s.o.p)、拿彼仑v.s.o.p(courvoisierv.s.o.p)、普利内v.s.o.p(polignaev.s.o.p)、百事吉v.s.o.p(bisquitv.s.o.p)、长颈f.o.v(f.o.v)、蓝带马爹利(ribbionmartell)、人头马俱乐部(remymartinclub)、轩尼诗x.o(hennessyx.o)、马爹利x.o(martellx.o)、人头马x.o(remymartinx.o)、卡米x.o(camu’sx.o)、拿破仑x.o(courvoisierx.o)、人头马路易十三[remymattinlouisxⅲ(par-adise)]、天堂轩尼诗(hennessyparadise)、天堂马爹利(martellparadise)、金像v.s.o.p(otardu.s.o.p)、金像x.o(otardx.o)、海因v.s.o.p(hinev.s.o.p)、海因x.o.(hinex.o.)、卡姆斯v.s.o.p(came’sv.s.o.p)、大将军拿破仑(courvoisiernapolone)、奥吉尔v.s.o.p(augierv.s.o.p)、金路易拿破仑(louisp’ornapolone)等。

v.s.o.p以下级别的杂牌较多,质量也参差不齐。

雅邑白兰地(armagnac)

仅次于干邑的是雅邑白兰地,雅邑位于干邑南部,即法国西南部的热尔省(gers)境内,以产深色白兰地驰名,虽没有干邑著名,但风格与其很接近。酒体呈琥珀色,发黑发亮,因贮存时间较短,所以口味烈。陈年或远年的雅邑白兰地酒香袭人,它风格稳健沉着,醇厚浓郁,回味悠长。留杯许久,有时可达一星期之久,酒度为43度.当地人更偏爱雅邑。雅邑也是受法国法律保护的白兰地品种。只有雅邑当地产的白兰地才可以在商标上冠以armagnac字样。雅邑自兰地的名品有:卡斯塔浓(castagnon)、夏博(chabot)、珍尼(janneau)、索法尔(sauval)、桑卜(semp)。

其它国家和地区的白兰地:

除了干邑、雅邑以外,世界上还有其它许多国家和地区生产葡葡蒸馏酒,均可称之为白兰地(brandy)。

法国白兰地(franchbrandy):指除干邑、雅邑以外的法国其它地区生产的白兰地,与其它国家的白兰地相比,品质上乘。

西班牙白兰地(spanishbrandy):除法国以外,西班牙白兰地是最好的。有些西班牙白兰地是用些厘酒(sherry)蒸馏而成的。目前许多这种酒,是用各地产的葡萄酒蒸馏混合而成。此酒在味道上与干邑和雅邑有显着的不同,味较甜而带土壤味。

美国白兰地(americanbrandy):大部分产自于加州,它是以加州产的葡萄为原料,发酵蒸馏至85proof,贮存在白色橡木桶中至少两年,有的加焦糖调色而成。

除此之外,葡萄牙、秘鲁、德国、希腊、澳洲、南非、以色列和意大利、日本也主产优质白兰地。

白兰地的饮用与服务:

比较讲究的白兰地饮用方法是净饮,用白兰地杯,另外用水杯配一杯冰水,喝时用手掌握住白兰地杯壁,让手掌的温度经过酒杯稍微暖和一下白兰地,让其香味挥发。充满整个酒杯(224毫升的白兰地杯只倒入28毫升白兰地酒),边闻边喝,才能真正地享受饮用白兰地酒的奥妙,冰水的作用是:每喝完一小口白兰地,喝一口冰水,清新味觉能使下一口白兰地的味道更香醇。

英国人喝白兰地喜欢加水,中国人多喜欢加冰,那只是喝一般牌子的白兰地。对于陈年上佳的干邑白兰地来说,加水、加冰是浪费了几十年的陈化时间,丢失了香甜浓醇的味道。

白兰地也可以与其它软饮料混合在一起喝,例如,白兰地加可乐,其具体做法是:用一个柯林杯,放半杯冰块,量28毫升白兰地,168毫升可乐,用酒吧匙搅拌一下。

混合饮料的做法基本一样,熟练后只要记住:白兰地加可乐,长饮杯(brandy&cola,collins)就行了。

1.白兰地是以葡萄进行发酵。再进行两次以上蒸馏而成的烈酒。制成后的白兰地是无色的液体,然后放进橡木桶内储存三年以上的时间方可装瓶出售。2.白兰地的区分a.干邑法(cognac):将葡萄发酵后分两次进行蒸馏。第一次蒸馏是把发酵后的过的葡萄原液连同果渣一起蒸馏。得到的液体果渣含量低至1%。接下来的第二次蒸馏粗液除去初馏及后馏只留下酒精成分高达70-75%的中馏部分。(初馏和后馏可以用于混入下次酿制时的葡萄原液)b.雅文邑法(armagnac):持续供给葡萄原液,并以直火式进行只有一次蒸馏法。因为蒸馏锅上半部设有分段隔离栅的蒸馏塔装置。将原液置于中间进行蒸馏时产生的酒精蒸气便能得到60%的白兰地。两种方法比较的区别雅文邑法比干邑的香味更加复杂。商标分类:☆代表3年☆☆代表4年☆☆☆代表5年v.o代表10-12年v.s.o代表12-20年v.s.o.p代表20-30年vapoleon代表40年x.o代表50年x代表70年(注白兰地商标上的不是代表这支酒100%是那个年分份的酒,而是按各个酒庄的不同比例勾兑。)

(来源:汉程网)
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